En pleine renaissance, le jambon Kintoa obtient de la commission Européenne le label Appellation d'Origine Protégée (AOP)

En pleine renaissance, le jambon Kintoa obtient de la commission Européenne le label Appellation d'Origine Protégée (AOP)

Des origines nobles

Dès le XIIIème siècle, les rois de Navarre percevaient un “droit de glandage” sur les porcs menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Ils prélevaient ainsi 1 porc sur 5 (droit de quinta), ce qui donna naissance au terme “Kintoa”.

Le « Jambon du Kintoa » provient d’un porc charcutier rustique de race Pie-noir du Pays Basque, race particulièrement adaptée au climat montagnard. Élevé en plein air, en prairie ou dans les bois exclusivement, l'animal doit être nourri d'herbes, de glands et de céréales provenant de la zone d'élevage. L’aire géographique de production s’étale du Pays Basque jusqu’à la vallée du gave d’Oloron, à l’ouest du Béarn, en passant par le sud des Landes.

Dans les années 80, la race Pie-noir était menacée de disparition. Grâce à la ténacité d’une poignée d’éleveurs de la vallée des Aldudes, la production est désormais en pleine renaissance. Avec 6000 jambons produits par an, la filière comporte plus de 70 fermes avec quelques 52 engraisseurs, 11 naisseurs, et une trentaine de transformateurs.

Un jambon exceptionnel, comme un grand cru l’est pour le vin

Le « Jambon du Kintoa » est un jambon sec, né, élevé, engraissé et abattu dans les Aldudes. C’est un jambon frais, paré selon une coupe ibérique (coupe allongée), pesant 10 kg au minimum. Il peut être commercialisé désossé, en quartiers, tranché ou entier, avec l’os et la patte.

Salé au sel gemme de Saliès-de-Béarn IGP, il est frotté côté viande avec de la poudre de piment d’Espelette AOP.

Affiné naturellement au gré du vent du Sud, dans le Séchoir Collectif des Aldudes, le jambon du Kintoa AOP prend le temps de se bonifier durant 18 à 22 mois, dont 10 d’affinage en conditions naturelles. Cet affinage long lui confèrent une chair marbrée, très persillée, une saveur intense et aromatique et donc un goût profond et puissant. 

Riche en lipide, il est reconnaissable entre tous par :

  • une couleur de viande rouge soutenue

  • un gras de couleur blanche à rosée

  • une texture onctueuse et fondante

  • une forte complexité aromatique (sous-bois, viande confite, fruits secs...)

  • un goût intense à la dégustation, persistant en bouche.

IGP, AOC, AOP qu’est-ce que ça signifie vraiment ?

L’IGP, une appellation plus généraliste

L’Indication Géographique Protégée, au même titre que l’AOP, est une reconnaissance européenne. Les critères d’obtention sont toutefois assez vastes. Au moins une seule étape parmi la production, la transformation ou l’élaboration du produit doit avoir lieu dans une aire géographique délimitée. 

L’AOC, première étape vers l’AOP

L’Appellation d'Origine Contrôlée est une protection pûrement française. Elle reconnait au niveau national que toutes les étapes de production sont réalisées dans une même aire géographique selon un savoir-faire connu et reconnu. La viande et le jambon du Kintoa ont obtenu l’AOC le 17 juillet 2016.

L’AOP, un terroir, un savoir-faire reconnu à l’international

L’Appellation d’Origine Protégée répond à un cahier des charges stricte et exigeant, de la naissance des porcelets à l’affinage à l’air libre des jambons. Elle concerne seulement une cinquantaine de produits alimentaires d’exception en tout. Les éleveurs, fermiers et artisans fournissent un travail assidu, nourri par l’envie de transmettre une histoire et un savoir-faire. Respectueux des animaux et de l’environnement, leur travail est fondé sur des traditions très anciennes. 

L’AOP est donc un procédé long et minutieux, représentant un terroir original et spécifique, permettant d’obtenir la reconnaissance d’un travail exceptionnel. Le jambon de Kintoa a obtenu son inscription dans le registre des AOP, par règlement publié au Journal officiel de l’Union européenne, le mardi 2 juillet 2019.

Dégustation : jambon Kintoa Pierre Oteiza et confit de piquillos au piment d’Espelette Urre Gorria

Séchoir Pierre OteizaLes jambons de Pierre Oteiza sont élaborés et séchés dans le Séchoir Collectif des Aldudes. Leurs saveurs inimitables en font les produits phares de la Maison.
confit de piquillos Urre GorriaLe confit de piquillos au piment d’Espelette Urre Gorria est cuit artisanalement, dans un chaudron en cuivre. Son originalité et sa douceur sucrée en font le compagnon idéal d’une bonne dégustation de jambons affinés.

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