Sébastien Gravé lance Séquence(s), son nouveau restaurant

Sébastien Gravé lance Séquence(s), son nouveau restaurant

Un élève de l'école hôtelière de Biarritz

Sébastien Gravé a été formé à l’école hôtelière de Biarritz, puis a fait ses armes entre Biarritz et Paris auprès de chefs tels que Jean-Marie Gautier, Philippe Braun mais surtout Joël Robuchon avec qui il va se dédier à la haute gastronomie... jusqu’à s’occuper du déploiement de nouveaux restaurants à l’étranger pour le compte de celui-ci.

Par la suite, il seconda Christian Constant dans son restaurant Le Violon d’Ingres, puis prit la co-gérance du restaurant Les Fables de la Fontaine. Il proposa alors une carte audacieuse portée sur les produits de la mer, ce qui lui permit d’obtenir sa première étoile.

Pottoka est un archétype du restaurant parisien

photo pottokaFort de ce succès, il ouvre alors à proximité un bistrot pas comme les autres, le Pottoka. Cet endroit convivial et “sans chichi” reçoit des produits basques en direct producteurs, comme les charcuteries d’Ospital ou les fromages de la ferme Bethanoun, produits avec lesquels Sébastien Gravé s’en donne à cœur joie, ne tombant jamais dans les clichés d’un restaurant typiquement basque. Il décline au contraire des plats phares de la gastronomie française comme le lièvre à la royale et sa cuisson de douze heures ou des mélanges Terre-Mer inattendus. Son émietté de tourteau et avocat sur un lit de gaspacho et sa raviole de betterave au galanga est par exemple un plat aujourd’hui considéré comme un grand classique par les habitués.

La Table, un restaurant ouvert sur la ville

Dans le but de célébrer sa terre natale, il a ensuite ouvert sa Table en bordure de la Nive, au 21 quai de Amiral Bourdieu, à Bayonne. Ce lieu ouvert, chaleureux et lumineux est le berceau d’une cuisine singulière et généreuse, alliant terre et mer, fondamentalement portée sur les produits locaux et de saison.

Cuisine "surprise" du chef dans un cadre chaleureux

Puis Sébastien Gravé a récemment créé Séquence(s), un nouveau lieu de vie culinaire sur les bords de La Nive. En tête à tête ou entre amis, profitez d'une cuisine sophistiquée : un menu unique servi en 8 séquences à tous les convives exprime l’humeur du chef et varie donc selon celle-ci. Le chef y fait la part belle à la gastronomie locale et propose un autre aspect de sa cuisine. Les fourneaux derrière le bar, sont visibles et permettent de voir le cuisinier oeuvrer tandis que dans une boîte posée sur chaque table, le menu du jour et la carte des vins peuvent être ouverts… ou pas. Le menu, chaque jour,  est une surprise !

Posted on 28/01/2019 Home, Découverte, Gastronomie basque 0 121

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